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六堡茶紅、濃、陳、醇說 —— 圣源制茶專家姚靜健訪談
梧州六堡茶具有紅、濃、陳、醇之特征一說,幾乎茶人皆知。然而,何來的紅、濃、陳、醇?紅、濃、陳、醇究竟又是怎么一回事?也許,就并非是茶客所盡知曉的了。
廣西梧州圣源茶業有限公司生產技術總監姚靜健,一個有著四十多年制茶經驗的行家里手,在他的眼里,將紅、濃、陳、醇作為對梧州六堡茶的概括是頗有學問的,這也是根據六堡茶特殊的傳統制作工藝,才能在色、香、味、形中充分體現出來。在采訪制茶專家姚師傅當中,姚師傅就六堡茶之紅、濃、陳、醇娓娓道來,令人大有釋疑解惑之快。姚師傅指出,與其它各類茶有所不同,六堡茶的紅、濃、陳、醇不但經過多道復雜的傳統制作工藝中慢慢體現出來,而且它四大特征里各自散發出來的保健功效也不盡相同,可說是六堡茶的紅、濃、陳、醇大多在不同的茶葉原材料、不同的制作工藝、不同的窖藏陳化中都會有著大小不一的區分。
“紅”說
話說六堡茶的首要特征之“紅”,它與我們平時所見的紅茶泡出來的“紅”就有所不同。在一般的紅茶中,所泡出來的“紅”是明顯帶有紅艷的感覺,而六堡茶的“紅”,其實是經過茶藝的泡沏,于茶湯中衍生出一種近似泛紅的琥珀色,這琥珀色不僅僅是表面透亮的色澤而且還像輕輕地抹上了一層醉人的金箔,煞是好看。而且,六堡茶的“琥珀紅”也特顯淳厚古樸,更具黑茶魅力。正如前不久認識的一位資深茶人所道白:“先前我是不喝六堡茶的,原因很簡單,就是看上去黑乎乎的六堡茶,想象不出有什么好喝。然而,一次品茶會上,看到茶藝師泡出的六堡茶,同樣是黑不溜秋的茶葉,卻泡出了靚麗的琥珀般的紅潤湯色,如此這般就引起了我極大的好奇,可不,這一喝,竟讓我從此認準了六堡茶作為我的忠實伴侶。”
在一邊示范泡沏六堡茶、一邊觀察六堡茶的湯色、嗅聞六堡茶的陳香過程,姚師傅一邊侃侃而談。他說,六堡茶的“琥珀紅”,還充分體現在它的原料和制作工藝。原料越好、制作工藝越精細,無疑它的透亮紅潤度也就更好,它的色澤持續性也就越久。同時,在泡沏的過程也有講究,如水溫和時間掌握的程度不一,茶湯的“紅”的潤澤程度也會不一。由于六堡茶特有的這種琥珀紅,以及這紅潤的茶湯可養胃駐顏、去膩降脂、美白肌膚、健脾消滯,所以使得越來越多的女性茶客喜歡并愛上了它??杉?,六堡茶的“紅”不單是表面上的誘惑力,而且養生保健的內涵實質也是實至名歸。
 “濃”說
對六堡茶四大特征之“濃”,平日里,聽一些茶客說到他們不大喜歡喝太濃的茶,因為,喝濃茶會睡不著,容易失眠。又有一種說法,就是喝濃茶不科學,長期喝濃茶還會容易患上高血壓、會傷脾胃等等。那么,“濃”本來就是作為炫耀六堡茶之正宗之優秀之妙絕的一大特征,如此說來,豈不是給蒙住了嗎?
對此,姚師傅認為,其實這純屬是一種誤會。要知道,六堡茶的“濃”主要是說它的耐泡程度。抓上一把好的六堡茶,無論你沖泡十多道,都還能持續凸顯出濃濃的湯色淳淳的茶味,再者,六堡茶的“濃”也是與其他茶的濃有根本區別,在泡沏或悶煮過程,無論是多濃的茶湯都不會澀,而是濃中帶醇,這是其他茶所不能比擬的?;蛐?,正是經過一代代茶人的品飲總結,才歸結出“濃”可列入六堡茶可貴的“四絕”當中并成為六堡茶特有的一大亮點。
姚師傅談到,要說由于擔心喝了濃茶難以入眠,雖不無道理,但并非六堡茶的“濃”就會影響到睡眠質量。因為,六堡茶“濃”的程度,也是完全可以由沖泡者或茶藝師在泡沏過程掌握的,如“快沖快出”就是控制茶湯濃度的手法。“濃”的程度,也可根據品茶喝茶者的愛好,以及各人體質等實際情況而定,主要以適度為好。這道理也有如喝其他茶,如喝綠茶時,就不要簡單地將綠茶視為可隨意放懷暢飲的清茶,因為同樣,對于體質弱或者胃寒,有胃病、低血糖的茶客來說,就不適宜喝太濃的綠茶,甚至是不適宜喝綠茶。所以,為什么往往發現,有的人清早上茶樓喝綠茶一類的茶茗時,幾杯下肚就感覺出現反胃直想吐清口水的難受,其實,這也是由于綠茶大多茶性偏寒的原因,所以,一般體質虛弱的人又或者是空腹的茶客,就不大適宜喝綠茶了。
相比之下,梧州六堡茶屬黑茶類,是一種經過蒸壓、渥堆、窖藏、陳化的后發酵茶,茶性溫且具中性,頗具儒家中庸之道的意味。功效有暖胃健脾、消滯去脂、清熱降壓、美白肌膚等,尤其對祛除色素沉著具有很好的茶療作用。因而,為什么六堡茶現在越來越受到更多的東西南北茶客所認識、所了解、所喜歡,就是這個道理。對于老茶客來說,熟知這些,也就根本不存在怕“喝了濃茶會失眠”“喝濃茶會血壓升高”等等的思想顧慮了。不但如此,甚至有的老茶客還會專門泡一些稍濃的六堡茶來喝,認為這樣對消滯降脂、健脾養胃會起到更好的功效。
說話間,面露喜色、滿臉紅光的姚師傅笑著說:“你看,我現在六十多歲了,臉色和精神都不錯吧,血脂不高血壓正常睡眠良好,這其中也大多功歸于長年喝六堡茶啊。幾十年來,我一直不間斷地喝六堡茶,甚至喜歡喝稍濃的六堡茶,可說是既喜歡研制又喜歡品嘗。”這,正好道出了姚師傅難舍難分的六堡茶情結。
“陳”說。
六堡茶之“陳”,主要反映在它的存貯時間,即俗話說的“時間越久就會越陳”。如陳年老酒般,存放于酒窖的時間越長,經過持續物化過程的酒就會越醇,陳茶亦然。一般來說,茶葉存貯的時間越長,它的陳化程度就會越來越得到充分體現,所產生出來的香氣就會越醇,味道也會越好,其道理是一樣的。
然而,盡管如此,茶葉的存貯過程,時間固然主要,但存貯的環境也須講究。一般來說,茶葉的存貯環境,最好在溫度、濕度適中的地方,而且要避免多余的雜物和氣味。由于茶葉的存貯過程同時也是茶葉內質的不斷轉化過程,特別是六堡茶這種發酵茶,由于在制作工藝上,茶葉經過了殺青、蒸壓、渥堆、開堆、晾置、發酵等多道工藝而成,因此,茶葉成品在入庫存貯甚至是消費者購買后在家存放過程,都仍然一直處在自然陳化的狀態,而且其存貯過程的氣候環境等都無疑對陳化的質量起到一定的影響。所以,在一些良好的環境、特定的條件或者是在特定的工藝培育下,其陳化的效果品質也是不盡相同的。
正是由于梧州六堡茶獨特的制作工藝和存貯方式,因此,六堡茶的“陳”之品質就在其“陳化”過程中得到充分體現,其“陳香”也會自然散發出來,如“檳榔香”、“板倉陳香”、“年份陳香”等,這些特有的六堡茶的陳香也是其他茶所沒有的。姚師傅分析,因此,為什么現在的許多茶葉生產廠家,都對茶葉存貯的窖藏十分講究,如溫濕程度的合理控制,茶葉擺放的疏密通風程度,藏窖的氣味調控等等,都是茶葉成品在進入后發酵期的一些必經的嚴格陳化過程。如云南普洱茶、安化黑茶和梧州六堡茶都同樣十分講究后發酵過程的培育,像培育“金花”等,都是在茶葉儲存期的后發酵過程進行的,不同的是,前者的“金花”培育要復雜一些,而后者的“金花”培育則大多在后發酵過程自然形成。因而,相比之下,安化黑茶、云南普洱茶的“金花”則要比六堡茶的“金花”更多更易體現出來,這也是不同的制作工藝所體現出來的不同結果。
 “醇”說
“六堡茶的‘醇’主要體現在‘氣’與‘味’, ‘氣’以聞來體驗;‘味’以品來感受。一是在沖泡過程,六堡茶所散發出來的一種獨特的香氣,淳淳的、透透的,聞著嗅著就有沁人心扉的感覺;二是在品的過程。一杯六堡茶入口,潤澤齒頰,茶氣在咽喉間歡快繞繚,那種甘甜醇和、那種舒暢爽滑的口感簡直是無以倫比,這就是六堡茶‘醇’的魅力所在、六堡茶‘醇’的獨特之處。”在品茶聊天中,姚師傅形象、生動、貼切的表述,展開了他對六堡茶的“醇”說。
姚師傅表示,這種富有靈氣的香醇味正是六堡茶的特征,這是其它茶所沒有的。盡管有的茶也提到了“醇”為其特征之一,但與六堡茶相比也是有著本質上的區別的。如六堡茶特別是有年份的老茶散發出來的檳榔香味、板倉陳味,就明顯地散透、體現出這種富有靈氣的醇醇的茶味。這也是為什么在經常接觸一些老茶客時,間中不少提到,就是喜歡一些富有靈氣的“醇”味的原因。無疑,現在的許多老茶客,最終都是沖著六堡茶“十足的茶氣、醇和的味道”而來。
 “然而,六堡茶的‘醇’,雖說是在后發酵的陳化過程,其陳化時間越長,‘醇’味越濃,儲藏環境越好,‘醇’質越優,但同時,六堡茶‘醇’味口感的純正,也與最初的選料有關。”姚師傅強調:“可以說,選料越好、制作工藝越精、貯存條件越佳,經過后發酵的六堡茶的“醇”味就會越優秀。這也是為什么我一直強調的‘見茶做茶’的原因,其實,這也是我做茶幾十年的經驗之談。從選料、加工、制作,到蒸壓、發酵、陳化,只有道道環節緊緊相扣,這樣研制出來的茶才可稱得上是好茶佳茗。”
撥動手心那一把透香的六堡茶,姚師傅還細細解釋:從六堡茶紅、濃、陳、醇四大特征(或稱“四絕”)來看,其中“紅”、“濃”的特征產生是在獨特的制作工藝中形成的,而“陳”和“醇”則是在后發酵過程也就是陳化過程中逐漸形成。六堡茶的“醇味”越足、越明顯,說明它的陳化環境越好、時間越長。正因為六堡茶的制作有著獨特的傳統的工藝流程,其產生的“醇”必須經過殺青、揉捏、蒸壓、渥堆、散發、晾置以及后發酵的復雜過程,所以,從茶理上分析,六堡茶的“醇”的產生更能體現制作工藝的終結性,完全有充足的理由歸納到四大特征之一。也正因如此,各具優勢而又功效互補的凸顯四大特征之六堡茶在茶界當中才更顯彌足珍貴。
姚師傅之“四說”,剛好填補了六堡茶界對紅、濃、陳、醇完美解釋的一個空白,無疑,六堡茶之“四說”也令筆者茅塞頓開。同時,筆者認為,六堡茶的“醇”,不單單顯示在它的香氣、它的口感,還顯示在它的厚重的文化底蘊。對“醇”的體驗,須經慢慢的泡沏,細細的品嘗、深深的體味過程,才可隨著時光的流逝,歲月的積淀得到更為完美的詮釋??傷凳?,維系延續了1500多年歷史的六堡茶的紅、濃、陳、醇,在漫長的茶船古道中均散發出無窮的魅力,在中國茶文化前行中益發展現出它那璀璨的華彩。
六堡茶,無愧為茶船古道上的一顆恒久璀璨的“黑寶石”!
 
六堡茶紅、濃、陳、醇說 —— 圣源制茶專家姚靜健訪談
梧州六堡茶具有紅、濃、陳、醇之特征一說,幾乎茶人皆知。然而,何來的紅、濃、陳、醇?紅、濃、陳、醇究竟又是怎么一回事?也許,就并非是茶客所盡知曉的了。
廣西梧州圣源茶業有限公司生產技術總監姚靜健,一個有著四十多年制茶經驗的行家里手,在他的眼里,將紅、濃、陳、醇作為對梧州六堡茶的概括是頗有學問的,這也是根據六堡茶特殊的傳統制作工藝,才能在色、香、味、形中充分體現出來。在采訪制茶專家姚師傅當中,姚師傅就六堡茶之紅、濃、陳、醇娓娓道來,令人大有釋疑解惑之快。姚師傅指出,與其它各類茶有所不同,六堡茶的紅、濃、陳、醇不但經過多道復雜的傳統制作工藝中慢慢體現出來,而且它四大特征里各自散發出來的保健功效也不盡相同,可說是六堡茶的紅、濃、陳、醇大多在不同的茶葉原材料、不同的制作工藝、不同的窖藏陳化中都會有著大小不一的區分。
“紅”說
話說六堡茶的首要特征之“紅”,它與我們平時所見的紅茶泡出來的“紅”就有所不同。在一般的紅茶中,所泡出來的“紅”是明顯帶有紅艷的感覺,而六堡茶的“紅”,其實是經過茶藝的泡沏,于茶湯中衍生出一種近似泛紅的琥珀色,這琥珀色不僅僅是表面透亮的色澤而且還像輕輕地抹上了一層醉人的金箔,煞是好看。而且,六堡茶的“琥珀紅”也特顯淳厚古樸,更具黑茶魅力。正如前不久認識的一位資深茶人所道白:“先前我是不喝六堡茶的,原因很簡單,就是看上去黑乎乎的六堡茶,想象不出有什么好喝。然而,一次品茶會上,看到茶藝師泡出的六堡茶,同樣是黑不溜秋的茶葉,卻泡出了靚麗的琥珀般的紅潤湯色,如此這般就引起了我極大的好奇,可不,這一喝,竟讓我從此認準了六堡茶作為我的忠實伴侶。”
在一邊示范泡沏六堡茶、一邊觀察六堡茶的湯色、嗅聞六堡茶的陳香過程,姚師傅一邊侃侃而談。他說,六堡茶的“琥珀紅”,還充分體現在它的原料和制作工藝。原料越好、制作工藝越精細,無疑它的透亮紅潤度也就更好,它的色澤持續性也就越久。同時,在泡沏的過程也有講究,如水溫和時間掌握的程度不一,茶湯的“紅”的潤澤程度也會不一。由于六堡茶特有的這種琥珀紅,以及這紅潤的茶湯可養胃駐顏、去膩降脂、美白肌膚、健脾消滯,所以使得越來越多的女性茶客喜歡并愛上了它??杉?,六堡茶的“紅”不單是表面上的誘惑力,而且養生保健的內涵實質也是實至名歸。
 “濃”說
對六堡茶四大特征之“濃”,平日里,聽一些茶客說到他們不大喜歡喝太濃的茶,因為,喝濃茶會睡不著,容易失眠。又有一種說法,就是喝濃茶不科學,長期喝濃茶還會容易患上高血壓、會傷脾胃等等。那么,“濃”本來就是作為炫耀六堡茶之正宗之優秀之妙絕的一大特征,如此說來,豈不是給蒙住了嗎?
對此,姚師傅認為,其實這純屬是一種誤會。要知道,六堡茶的“濃”主要是說它的耐泡程度。抓上一把好的六堡茶,無論你沖泡十多道,都還能持續凸顯出濃濃的湯色淳淳的茶味,再者,六堡茶的“濃”也是與其他茶的濃有根本區別,在泡沏或悶煮過程,無論是多濃的茶湯都不會澀,而是濃中帶醇,這是其他茶所不能比擬的?;蛐?,正是經過一代代茶人的品飲總結,才歸結出“濃”可列入六堡茶可貴的“四絕”當中并成為六堡茶特有的一大亮點。
姚師傅談到,要說由于擔心喝了濃茶難以入眠,雖不無道理,但并非六堡茶的“濃”就會影響到睡眠質量。因為,六堡茶“濃”的程度,也是完全可以由沖泡者或茶藝師在泡沏過程掌握的,如“快沖快出”就是控制茶湯濃度的手法。“濃”的程度,也可根據品茶喝茶者的愛好,以及各人體質等實際情況而定,主要以適度為好。這道理也有如喝其他茶,如喝綠茶時,就不要簡單地將綠茶視為可隨意放懷暢飲的清茶,因為同樣,對于體質弱或者胃寒,有胃病、低血糖的茶客來說,就不適宜喝太濃的綠茶,甚至是不適宜喝綠茶。所以,為什么往往發現,有的人清早上茶樓喝綠茶一類的茶茗時,幾杯下肚就感覺出現反胃直想吐清口水的難受,其實,這也是由于綠茶大多茶性偏寒的原因,所以,一般體質虛弱的人又或者是空腹的茶客,就不大適宜喝綠茶了。
相比之下,梧州六堡茶屬黑茶類,是一種經過蒸壓、渥堆、窖藏、陳化的后發酵茶,茶性溫且具中性,頗具儒家中庸之道的意味。功效有暖胃健脾、消滯去脂、清熱降壓、美白肌膚等,尤其對祛除色素沉著具有很好的茶療作用。因而,為什么六堡茶現在越來越受到更多的東西南北茶客所認識、所了解、所喜歡,就是這個道理。對于老茶客來說,熟知這些,也就根本不存在怕“喝了濃茶會失眠”“喝濃茶會血壓升高”等等的思想顧慮了。不但如此,甚至有的老茶客還會專門泡一些稍濃的六堡茶來喝,認為這樣對消滯降脂、健脾養胃會起到更好的功效。
說話間,面露喜色、滿臉紅光的姚師傅笑著說:“你看,我現在六十多歲了,臉色和精神都不錯吧,血脂不高血壓正常睡眠良好,這其中也大多功歸于長年喝六堡茶啊。幾十年來,我一直不間斷地喝六堡茶,甚至喜歡喝稍濃的六堡茶,可說是既喜歡研制又喜歡品嘗。”這,正好道出了姚師傅難舍難分的六堡茶情結。
“陳”說。
六堡茶之“陳”,主要反映在它的存貯時間,即俗話說的“時間越久就會越陳”。如陳年老酒般,存放于酒窖的時間越長,經過持續物化過程的酒就會越醇,陳茶亦然。一般來說,茶葉存貯的時間越長,它的陳化程度就會越來越得到充分體現,所產生出來的香氣就會越醇,味道也會越好,其道理是一樣的。
然而,盡管如此,茶葉的存貯過程,時間固然主要,但存貯的環境也須講究。一般來說,茶葉的存貯環境,最好在溫度、濕度適中的地方,而且要避免多余的雜物和氣味。由于茶葉的存貯過程同時也是茶葉內質的不斷轉化過程,特別是六堡茶這種發酵茶,由于在制作工藝上,茶葉經過了殺青、蒸壓、渥堆、開堆、晾置、發酵等多道工藝而成,因此,茶葉成品在入庫存貯甚至是消費者購買后在家存放過程,都仍然一直處在自然陳化的狀態,而且其存貯過程的氣候環境等都無疑對陳化的質量起到一定的影響。所以,在一些良好的環境、特定的條件或者是在特定的工藝培育下,其陳化的效果品質也是不盡相同的。
正是由于梧州六堡茶獨特的制作工藝和存貯方式,因此,六堡茶的“陳”之品質就在其“陳化”過程中得到充分體現,其“陳香”也會自然散發出來,如“檳榔香”、“板倉陳香”、“年份陳香”等,這些特有的六堡茶的陳香也是其他茶所沒有的。姚師傅分析,因此,為什么現在的許多茶葉生產廠家,都對茶葉存貯的窖藏十分講究,如溫濕程度的合理控制,茶葉擺放的疏密通風程度,藏窖的氣味調控等等,都是茶葉成品在進入后發酵期的一些必經的嚴格陳化過程。如云南普洱茶、安化黑茶和梧州六堡茶都同樣十分講究后發酵過程的培育,像培育“金花”等,都是在茶葉儲存期的后發酵過程進行的,不同的是,前者的“金花”培育要復雜一些,而后者的“金花”培育則大多在后發酵過程自然形成。因而,相比之下,安化黑茶、云南普洱茶的“金花”則要比六堡茶的“金花”更多更易體現出來,這也是不同的制作工藝所體現出來的不同結果。
 “醇”說
“六堡茶的‘醇’主要體現在‘氣’與‘味’, ‘氣’以聞來體驗;‘味’以品來感受。一是在沖泡過程,六堡茶所散發出來的一種獨特的香氣,淳淳的、透透的,聞著嗅著就有沁人心扉的感覺;二是在品的過程。一杯六堡茶入口,潤澤齒頰,茶氣在咽喉間歡快繞繚,那種甘甜醇和、那種舒暢爽滑的口感簡直是無以倫比,這就是六堡茶‘醇’的魅力所在、六堡茶‘醇’的獨特之處。”在品茶聊天中,姚師傅形象、生動、貼切的表述,展開了他對六堡茶的“醇”說。
姚師傅表示,這種富有靈氣的香醇味正是六堡茶的特征,這是其它茶所沒有的。盡管有的茶也提到了“醇”為其特征之一,但與六堡茶相比也是有著本質上的區別的。如六堡茶特別是有年份的老茶散發出來的檳榔香味、板倉陳味,就明顯地散透、體現出這種富有靈氣的醇醇的茶味。這也是為什么在經常接觸一些老茶客時,間中不少提到,就是喜歡一些富有靈氣的“醇”味的原因。無疑,現在的許多老茶客,最終都是沖著六堡茶“十足的茶氣、醇和的味道”而來。
 “然而,六堡茶的‘醇’,雖說是在后發酵的陳化過程,其陳化時間越長,‘醇’味越濃,儲藏環境越好,‘醇’質越優,但同時,六堡茶‘醇’味口感的純正,也與最初的選料有關。”姚師傅強調:“可以說,選料越好、制作工藝越精、貯存條件越佳,經過后發酵的六堡茶的“醇”味就會越優秀。這也是為什么我一直強調的‘見茶做茶’的原因,其實,這也是我做茶幾十年的經驗之談。從選料、加工、制作,到蒸壓、發酵、陳化,只有道道環節緊緊相扣,這樣研制出來的茶才可稱得上是好茶佳茗。”
撥動手心那一把透香的六堡茶,姚師傅還細細解釋:從六堡茶紅、濃、陳、醇四大特征(或稱“四絕”)來看,其中“紅”、“濃”的特征產生是在獨特的制作工藝中形成的,而“陳”和“醇”則是在后發酵過程也就是陳化過程中逐漸形成。六堡茶的“醇味”越足、越明顯,說明它的陳化環境越好、時間越長。正因為六堡茶的制作有著獨特的傳統的工藝流程,其產生的“醇”必須經過殺青、揉捏、蒸壓、渥堆、散發、晾置以及后發酵的復雜過程,所以,從茶理上分析,六堡茶的“醇”的產生更能體現制作工藝的終結性,完全有充足的理由歸納到四大特征之一。也正因如此,各具優勢而又功效互補的凸顯四大特征之六堡茶在茶界當中才更顯彌足珍貴。
姚師傅之“四說”,剛好填補了六堡茶界對紅、濃、陳、醇完美解釋的一個空白,無疑,六堡茶之“四說”也令筆者茅塞頓開。同時,筆者認為,六堡茶的“醇”,不單單顯示在它的香氣、它的口感,還顯示在它的厚重的文化底蘊。對“醇”的體驗,須經慢慢的泡沏,細細的品嘗、深深的體味過程,才可隨著時光的流逝,歲月的積淀得到更為完美的詮釋??傷凳?,維系延續了1500多年歷史的六堡茶的紅、濃、陳、醇,在漫長的茶船古道中均散發出無窮的魅力,在中國茶文化前行中益發展現出它那璀璨的華彩。
六堡茶,無愧為茶船古道上的一顆恒久璀璨的“黑寶石”!